Acrylamid ist eine organische Verbindung, die zur Herstellung von Polyacrylamiden verwendet wird, die viele industrielle Anwendungen finden. Es wird auch während des Kochens bestimmter Lebensmittel bei hoher Temperatur (über 120 ° C) gebildet, einschließlich frittierter Lebensmittel und insbesondere pflanzlicher Lebensmittel, deren Gehalt reich an Kohlenhydraten und proteinarm ist.
1994 stufte die IARC Acrylamid als bekanntes Karzinogen für Tiere und wahrscheinlich als krebserzeugend für den Menschen ein.
Allgemeine Darstellung von Acrylamid
Acrylamid ist eine synthetische Verbindung, die natürlicherweise nicht existiert. Es liegt in Form weißer Kristalle vor, die in Wasser und in vielen Lösungsmitteln (Methanol, Ethanol, Aceton usw.) sehr gut löslich sind.
Acrylamid wird zur Herstellung von Polyacrylamiden verwendet, hochmolekularen Polymeren, die viele industrielle Anwendungen finden. Die gebräuchlichsten Anwendungen sind:
- Flockungsmittel in der Wasser- und Mineralaufbereitung
- Hilfsmittel in der Papierindustrie
Die Farben- und Lackindustrie (Fixiermittel), Textilindustrie (Imprägnierung), Kosmetikindustrie (Bindemittel) und Ölindustrie (Viskositätsmodifizierer) verwenden diese Polymere. Acrylamid wird auch zur Herstellung von Polyacrylamidgelen verwendet, die in Dichtungsmitteln verwendet werden (Bau von Tunneln, Dämmen usw.).
Die Hauptquellen für die Belastung der Umwelt durch Acrylamid sind Diät- und Zigarettenrauch. Trinkwasser und einige Konsumgüter können auch geringe Anteile an Acrylamid enthalten (INRS, 2007).
Acrylamid und gesundheitlichen Auswirkungen
Acrylamid wurde erstmals im April 2002 in verschiedenen Arten von gekochten Lebensmitteln nachgewiesen. Es ist in Produkten wie Kartoffelchips, Pommes Frites, Brot, Keksen und Kaffee enthalten. Bei Hochtemperatur-Garprozessen (120-150 ° C), insbesondere bei frittierten Lebensmitteln, kann diese chemische Verbindung in stärkereichen Lebensmitteln entstehen.
Professionelle Exposition gegenüber Acrylamid
Beim Menschen wird Acrylamid oral, über die Atemwege und über die Haut aufgenommen. Es wird im ganzen Körper verteilt und im Urin ausgeschieden. Die am häufigsten verwendeten Expositionsbiomarker zur Bewertung der kürzlichen Exposition (einige Tage) der Berufsbevölkerung gegenüber Acrylamid sind die Harnmetaboliten von Acrylamid. Der beste Biomarker in diesem Fall ist N-Acetylcystein-S-propionamid (NACP). Die Messung von Hämoglobinaddukten ist jedoch ein besserer Biomarker, um die etwas frühere Exposition der letzten drei Monate widerzuspiegeln.
Am stärksten von Acrylamid betroffen sind Arbeitnehmer, die mit dem Monomer selbst umgehen müssen, wie Acrylamidhersteller oder Hersteller von Flockungsmitteln. Es gibt nur wenige Studien, die mögliche nachteilige Auswirkungen von Acrylamid auf das Nervensystem dokumentieren.
Gesundheitliche Auswirkungen bei beruflicher Exposition gegenüber Acrylamid
Bei stark exponierten Fachleuten sind die ersten Anzeichen einer Toxizität in der Haut und im Auge, in der Nase und in den Atemwegen zu beobachten. Diese Symptome gehen in der Regel den Anzeichen einer neurologischen Schädigung voraus.
Die Verordnung legt einen professionellen Grenzwert über 8 Stunden (OEL-8h) fest.. Arbeiter, die über 8 Stunden Konzentrationen von mehr als 0,3 mg / m3 ausgesetzt waren, zeigten eine erhöhte Prävalenz peripherer neurologischer Symptome im Vergleich zu Arbeitern, die weniger als 0,3 mg / m3 ausgesetzt waren
Krebsrisiko und Acrylamid
1994 stufte die Internationale Agentur für Krebsforschung Acrylamid als wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen ein (Gruppe 2A). Nach Angaben der IARC-Arbeitsgruppe gibt es beim Menschen nur unzureichende Hinweise auf die Kanzerogenität von Acrylamid, bei Labortieren jedoch ausreichende Hinweise. Acrylamid wurde von der EU in Kategorie 2 (Stoffe, die als krebserzeugend für den Menschen gelten sollten) eingestuft.
Empfehlungen zur Reduzierung von Acrylamid durch Nahrungsaufnahme
Es gibt einige Empfehlungen zum Reduzieren von Acrylamid in Lebensmitteln:
- Überwachen Sie das Frittieren oder Frittieren von Öl, um eine Überhitzung zu vermeiden.
- Verbrennen Sie keine Lebensmittel, bräunen Sie sie leicht an.
- Toasten Sie das Brot nur leicht (es bekommt eine goldene und keine braune Farbe).
- Verbrauchen Sie während des Garens nicht die brüniertesten Stellen, die am reichsten an Acrylamid sind.
- Kochen Sie Kartoffelprodukte wie Pommes frites, bis sie golden und nicht mehr braun sind.
- Lagern Sie die Kartoffeln nicht im Kühlschrank, um den Zuckergehalt nicht zu erhöhen (da dies möglicherweise die Acrylamidproduktion beim Kochen erhöht).