Acrylamid – Kartoffeln – Kohlenhydrate
Acrylamid entsteht vor allem beim Garen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln. Es gilt als krebserregend für den Menschen.
Gebratene Pommes
Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die sich insbesondere beim Backen und Grillen, Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln bildet. Es entsteht durch die Bräunung der natürlichen Bestandteile der Rohstoffe. Ein paar einfache Maßnahmen können den Gehalt an Acrylamid in der Nahrung reduzieren. Die goldene Regel lautet “bräunen statt brennen”.
Präsenz und Risiken
Acrylamid ist besonders in stärkehaltigen Lebensmitteln enthalten, die bei über 120 ° C gekocht werden, wie Rösti und Pommes Frites. Kaffee, Brot (insbesondere Kruste), Kekse, Snacks und Frühstückszerealien spielen jedoch auch eine Rolle bei der Aufnahme des Stoffes über die Nahrung. Mit Wasser oder Dampf zubereitete Speisen enthalten kein oder nur sehr wenig Acrylamid.
Der Stoff gilt als wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen. Darüber hinaus gibt es Hinweise darauf, dass Acrylamid zumindest bei Labortieren das Nervensystem und die Fortpflanzung beeinträchtigen kann. Daher sollte der Verzehr von acrylamidhaltigen Lebensmitteln so gering wie möglich sein.
Kauf von Kohlehydratreichen Lebensmitteln
Die Kartoffel enthält reduzierenden Zucker (Kartoffelstärkestücke), die beim Braten und Backen die gewünschte Bräunung bewirken. In Verbindung mit bestimmten Aminosäuren (Proteinkomponenten) produzieren sie Acrylamid. Je mehr reduzierender Zucker enthalten sind, desto höher ist die Menge an gebildetem Acrylamid. Es gibt im Handel erhältliche Kartoffelsorten, die weniger Zucker – reduzierend sind und sich daher besser zum Kochen im Ofen oder in einer Pfanne und zum Braten eignen (manchmal in roten Beuteln erhältlich).
Beibehaltung
Rohe Kartoffeln können beim Kochen größere Mengen Acrylamid bilden, wenn sie bei zu niedrigen Temperaturen gelagert werden. Daher ist es ratsam, rohe Kartoffeln nicht in den Kühlschrank zu stellen und vor Licht und Temperaturen über 8 ° C zu schützen.
Vorbereitung
Intensives trockenes Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln kann zu Acrylamid und anderen Gesundheitsrisiken führen, während die nützlichen Komponenten abgebaut werden. Das Essen darf nicht zu lange oder zu heiß gekocht werden: Gold ist besser als Brennen.
Das Braten sollte genau beobachtet und gestoppt werden, bevor das Produkt braun wird.
Messungen haben Wirkung
In den letzten 10 Jahren hat die Lebensmittelindustrie Maßnahmen ergriffen, um den Acrylamidgehalt von verarbeiteten Produkten zu verringern. In Zusammenarbeit mit den kantonalen Exekutivorganen führte das BLV Kontrollen durch, um den Fortschritt zu messen.
Die Ergebnisse der letzten 2014 durchgeführten Kampagne bestätigen die Ergebnisse der von 2007 bis 2009 durchgeführten Überwachung von Acrylamid: Die Acrylamidgehalte in Industrieprodukten blieben auf niedrigem Niveau stabil.
Andere Maßnahmen
Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit einen wissenschaftlichen Bericht über das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln. Auf dieser Grundlage sind am 11. April 2018 in der EU Vorschriften und Referenzwerte zur Reduzierung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln in Kraft getreten, die auf der Verordnung (EU) 2017/2158 basieren. Um die Anforderungen zu erfüllen, müssen die Betriebe Minderungsmaßnahmen ergreifen und sicherstellen, dass ihre Produkte den Referenzwerten entsprechen.
Die Ergebnisse der Kampagne zum Acrylamidgehalt zeigen, dass die Deutsche Lebensmittelindustrie diese Referenzwerte bereits weitgehend einhält. Der Bund beabsichtigt jedoch, die Bestimmungen der Verordnung (EU) 2017/2158 in deutsches Recht umzusetzen. Die Wiederherstellung von Referenzwerten muss sicherstellen, dass angemessene Maßnahmen auf allen Ebenen umgesetzt werden.